Tacconelle al rosmarino e zafferano con ragoût bianco e robiola

Tacconelle al rosmarino e zafferano con ragoût bianco e robiola:

Ingredienti:
per la pasta, 300gr di farina 00 ,3 uova , 1 bustina di zafferano,rosmarino tritato ,1 cucchiaio di olio , un pizzico di sale, a disposizione un po di acqua tiepida.

Preparazione della pasta:
disporre a fontana la farina mischiata al rosmarino tritato,e un pizzico di sale, sbattere con una forchetta le uova e l'olio,prendere un cucchiaio di acqua calda e unire la bustina di zafferano.
Mettere al centro della fontana le uova sbattute e lo zafferano sciolto.
Iniziare a lavorare la pasta, tenendo sempre a disposizione un po di acqua e un po di farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Coprire con la pellicola e lasciare la pasta in frigo per mezz'ora a riposare.

Preparare il ragout bianco:
Tritare 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 1 carota, con 100 grammi di pancetta.
Mettere tutto in una pentola con olio e far stufare dolcemente per dieci minuti, unire 500gr di polpa mista di coniglio, pollo, tacchino.
Alzare un po la fiamma e far rosolare, sfumare con vino bianco e far evaporare, salare e pepare.
Aggiungere brodo a coprire, e aggiungete 2 foglie di alloro.
Lasciar cuocere per circa 2 ore aggiungendo se necessario del brodo poco alla volta, il ragoût alla fine deve risultare asciutto.

Riprendere la pasta:
Stenderla col mattarello o con l'aiuto di una macchinetta . portare la pasta ad uno spessore fino. tagliare la sfoglia a piccoli rombi.
Cuocere in acqua salata, scolare e condire col ragout di carni bianche.
Mantecare con la robiola e il parmigiano e unire del timo e della salvia tritata.