Tartare di Tonno con Arance e Olive

Tartare di Tonno con Arance e Olive.

Ingredienti: 500gr di filetto di tonno, 4 arance, 4 finocchi, 2 limoni, 1 spicchio di aglio, un'acciuga, un cucchiaio di olive taggiasche senza nocciolo, senape dolce, erba cipollina, finocchiella fresca, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta.

Procedimento: tagliare a dadini piccolissimi la polpa di tonno, e tenete da parte. Fate un'emulsione con succo di limone e di arancia, trito di aglio senza l'anima, trito di olive taggiasche, acciuga tritata, un cucchiaino di senape dolce, erba cipollina sminuzzata, finocchiella tritata, sale e pepe.
Pelate le arance a vivo estraendo gli spicchi senza la pellicina. Tagliateli a cubetti piccolissimi. Pulire i finocchi lavateli e affettateli più fini possibili, prendere il tonno e condirlo con l'emulsione preparata in precedenza.
Prendere i finocchi e condirli con un filo di olio, pepe bianco, cubetti di arancia e olive taggiasche.
Disporre sui piatti un letto di insalata di finocchi con su la tartare di tonno.
Accompagnare con fette ti pancarrè prive della crosta e tostate leggermente in forno.